Ингредиенты для суши
Основные ингредиенты для суши
Рецепт суши не настолько сложен, как мы привыкли считать. Рецепт суши включает в себя не так уж и много ингредиентов. Основной ингредиент в суши - это приготовленный с суши-соусом рис, из которого лепятся сами рулеты. Соус для суши состоит из рисового уксуса, соевого соуса и сахара. Иногда рис заправляют васаби - японским хреном, который имеет приятный зелёный цвет. Также васаби подают с суши как приправу.
В формировании суши-ролов важную роль играют тонкие прессованные листы морских водорослей - нори. Их слегка размачивают или держат над паром, а потом заворачивают в них рис и начинку.
Традиционно и вполне обоснованно между дегустацией разных видов суши принято съедать кусочек маринованного имбиря. Его свойство освежать полость рта и очищать небо высоко ценится японскими кулинарами.
Также вместе с суши подают блюдечко, похожее на маленький чайничек, с соевым соусом. В него принято макать суши перед едой. Для любителей острого можно разводить соевый соус с васаби. Получается довольно пикантный вкус.
Рис
В старые времена Японию называли Землёй рисовых колосьев. Связано это с тем, что выращивать эту культуру японцы начали около 2500 лет назад, и с этим историческим событием связывают зарождениен японской кухни. Ведь "гохан" (рис по-японски) - это основной компонент кулинарии Японии. В этой стране выращивается 44 из семи сотен известных миру сортов риса. Отличительной чертой некоторых видов японского риса является его клейкость. При приготовлении такой рис хорошо слипается в комочки, удобные для еды палочками (хаси).
Для японца рис - это основная еда, которую он употребляет 2-3 раза в день. Они верят, что рис сохраняет здоровье и дарит долголетие. Правда это или нет - неизвестно, но по данным статистики японцы страдают от сердечнососудистых заболеваний гораздо реже европейцев.
Также из риса готовят японское пиво, сетю и саке. Саке, выдержанное в течении нескольких десятков лет и имеющее крепость 16-18°, вкусом похоже на неплохой херес. Сетю же не отличается особой изысканностью вкуса, хотя эта рисовая водка будет покрепче саке.
Существует около 20 видов риса
Тофу
Тофу - соевый творог - пищевой продукт из соевых бобов, богатый белком. Тофу обладает нейтральным вкусом (то есть собственный вкус почти отсутствует), что является одним из преимуществ тофу, и позволяет универсальное использование в кулинарии.
Тофу берёт свои корни в Китае ещё в III в. до н.э и называлось тогда "доуфу". Рецепт приготовления тофу в те времена существенно отличается от того, что мы имеем на сегодняшний день. Сначала соевые бобы заливали водой, а когда они полностью набухали, то их размалывали в кашу. Получалось "соевое молоко", которое кипятили, при этом добавляя немножко морской соли (иногда заменяли морскую соль на гипс!). Благодаря этому соевый белок свёртывался, и полученную массу ложили под пресс, чтобы удалить лишнюю влагу.
Тофу различается по внешнему виду и степени твёрдости. Есть два его вида: кинугоси и момэн. Первый более мягкий, а второй твёрдый. Кинугоси подходит больше для различных супов, а момэн - для любых блюд, потому что превосходно сочетается с разными продуктами. Сколько в тофу содержится белка, напрямую зависит от его консистенции и сочности: у плотного тофу больше белка. Ещё одно преимущество твёрдого момена - это то, что он легко режется и прекрасно сохраняет форму. Правда мягкий тофу проще размять ложкой, или растереть в миксере.
Купить тофу можно в отделе соевых продуктов в большом супермаркете.
Но вот заменить тофу не просто. Этот уникальный богатый белком продукт сам является превосходным заменителем мяса, а иногда и картофеля. Тофу незаменим и как диетический продукт. Но всё же если есть такая необходимость, как заменить тофу, то для этого подойдут нежирная свинина и мясо курицы.
Рисовый уксус
Рисовый уксус (Су) является одним из основных ингредиентов в приготовлении суши. А что бы приготовить качественный Су, нужен хороший рис. Также рисовый уксус обладает сильными антибактериальными свойствами и повышает сопротивляемость организма болезням.
Японское "су" переводится как "уксусный рис". Ещё с VII ст. японцы научились консервировать рыбу с рисом. Технология заключалась в том, что при выделении рыбой ферментов рис вырабатывал молочную кислоту, которая мариновала прессованную рыбу. Можно смело заявлять, что именно это и явилось зарождением суши. Недостаток такого маринования был в том, что процесс занимал от двух месяцев до года. И уже в XVII веке появилась технология с использованием су. Приготовление рыбы стало быстрым и блюда вкуснее.
Различают японский и китайский рисовый уксус. Японский - идеален для суши, мягкий со сладким привкусом. Китайский же напротив - очень острый и кисловатый. Производят су и на западе, правда он больше похож на китайский.
Часто возникает вопрос: чем заменить рисовый уксус. Его своеобразный мягкий вкус сильно отличается от обычного уксуса. Но если Вам не удалось купить его, то возьмите 9% уксус, смешанный с сахаром.
Кунжут
Кунжут также известен под названиями: сезам, сусам, sesamum, sesame. Видов кунжутных и сезамовых около тридцати пяти. В основном они распространены в тропической и субтропической Африке. Культивирован индийский кунжут (Sesamum indicum) и имеет он два подвида. Достигает этот вид сезама 1-2 метров в высоту. Семена кунжута созревают в небольших "коробочках". Цвет семян сезама обычно белый, хотя существуют виды с красными, коричневыми или чёрными семенами. По вкусу кунжут напоминает орех, немного сладковат и маслянист.
Технология хранения кунжута: в герметичной посуде, в защищенном от прямых солнечных лучей месте.
Перед тем как использовать кунжут в приготовлении, нужно его поджарить на сухой сковороде. Кунжут применяется в кулинарии сплошь и рядом. Это идеальный панировочный материал, им осыпают выпечку, его добавляют в различные блюда. Кунжутовое масло помимо кулинарии используют в медицине и для технических целей. Вкусом оно похоже на оливковое, а цвет у него золотистый.
Васаби
Васаби - это по сути, просто японский хрен. В готовом виде, в котором мы привыкли его видеть, васаби по консистенции и цвету похоже на зелёную зубную пасту. Делают васаби из корня растения хонвасаби, которое произрастает лишь в Японии. Удивительно, но настоящий васаби даже в Японии встречается довольно редко.
Употребление васаби в пищу в виде натертого корня началось с 1396 года в районе Сидзуока. Жители Сидзуоки принесли васаби в дар будущему сёгуну. По преданию, ему приправа понравилась, и он стал распространять васаби в других регионах Японии.
Васаби также очень ценен с точки зрения медицины. Он эффективен в борьбе с раковыми заболеваниям, а также с кариесом. Но это лекарство надо применять в меру - всего одну горошинку, ведь она очень острая.
Выращивают хон-васаби в запрудах горных рек, технология древняя, но очень трудоёмкая, за что и цена настоящего васаби существенно высока. На нашем рынке васаби продается в виде порошка, пасты и таблеток. Но это не настоящий васаби. Готовят его из васаби-дайкона, который является совсем другим растением. Чем-то хон-васаби и васаби-дайкон похожи, но последний обладает менее ярким вкусом и не такой острый. Для придания ему остроты в пасту васаби-дайкона добавляют горчицу. Но всё же если Вы будете в Японии, то у Вас есть шанс попробовать настоящий васаби в каком-нибудь дорогом ресторане.
Стебли и цветы васаби также используются в японской кухне. В частности, из них готовится темпура. Для приготовления используются трёх- четырёхлетние корни.
Имбирь
Имбирь - уникальная приправа, которая с древних времён высоко ценится, как кулинарная добавка и как лечебно-профилактическое медицинское средство. Известный древне-индийский врач Чарак говорил про имбирь, что все, что в нём есть - хорошо. Не менее расхваливал имбирь и Конфуций.
Продаётся имбирь в разном виде. Свежий имбирь обычно можно купить целыми корнями. Кожура у него может быть, как коричневая, так и белая, а внутри он бледно-жёлтый. За вкус и аромат выше всего ценится Ямайский имбирь. Блюда со свежим имбирем имеют исключительно яркие вкусовые качества. Высушенные корни имбиря встречаются целыми и измельчёнными, в кожуре и очищенные. Из них же готовят порошковый имбирь. Консервируют имбирь в сахарном сиропе (сладкий) или в уксусном рассоле (солёный). Маринованный имбирь едят с суши, чтобы освежить вкусовые качества между приёмами разных видов суши. В салаты идёт мягкий молодой имбирь. В кулинарии имбирь нашёл массу применений: от острой приправы для маринадов, соусов, супов и мяса, до изысканной пряности, используемой в кондитерских изделиях. В Китае из корней имбиря даже варят варенье!
|
